茶懐石料理講座より
茶懐石料理講座 平成25年度
水無月茶事献立より
今回は、出汁の取り方から入りました。講座に参加された方は一番だし、二番だしの取り方を細かく学ばれた。
此処で行う講座はテレビで行うようなスプーン何杯の世界ではない。昆布も、かつお節もものによってそれぞれ味が異なる為、プロの料理人のやり方を伝授してもらう。味は舌で覚えて頂く。かつお節の味、昆布で取った時の味、かつおを入れた時の味を舌で確認しながら味を覚えて行く。最初はちょっと戸惑うが良い塩梅の感覚をつかめるようになってくる。
今回は「はもの煮物椀」の作り方でしたが、出す寸前にくずを打ち、湯に落とす。
本当に手間がかかる。他に食べに行った時、裏方の気持ちが解るようになり、じっくり味わいながら頂くようになると思います。
今回の和菓子はくずきりでした。家に帰って作って下さい。
折敷、八寸、湯斗
これから料理人になる弟子たちは見て覚える。教わってしまうとそれ以上の成長ができなくなる。
今、教え方がマニュアル化しているがこれでは普通の人で終わってしまうのである。
教えないのが本当は良い先生なのです。マニュアル化の中で育った人間は魅力のない小さな人間になってしまう。呼庵で行う料理講座はただ料理を作るだけではない。料理への心遣いも同時に学ぶのである。
たなか 幽月
