懐石料理 月見茶事お献立 2015.9

毎年、恒例で行われている懐石料理があります。 人間は感じて動くことでより正確な動きができるようになります。料理も素材の味を確認しながら作ることでものの良し悪しがわかってきます。 ダシの取り方を例に取りますとカツオと昆布でダシを取って行きますが、かつお、昆布も様々であります。カツオ何g、昆布何gの世界ではありません。 プロの毎日使っているダシの味を舌で感じて感覚で覚えて行く。プロの料理人が長年の経験から培って来られた甘み、香りのあるダシの取り方を講座で伝授して頂いております。料理の良し悪しはダシで決まります。その基本ベースになることをしっかりと感覚で学んで行きます。 出来上がった料理を食べるだけではわからないことがあります。目に見えない素材に対する配慮、素材の下ごしらえ、器への盛り付け方を学ぶことで料理に対する物差しが段々、長くなっていきます。最初のうちはどうしても作り方に捕らわれがちになりますが、プロの味の仕上がる前の味、仕上がった味を舌で感覚で確認できることは非常に有り難いことです。
懐石講座は和菓子も一緒に作って行きます。 今回は小豆と栗を合わせた茶巾絞りでした。

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